Torroni bigusto

Per la  ricorrenza del 2 novembre qui a Napoli c’è l’usanza di mangiare i torroni morbidi al cioccolato. Esistono infinite varianti di questi torroni, con calma cercherò di inserire tutte le varianti che propongo ogni anno. Ognuno ha una sua ricetta, questa è la mia. Facendo dei torroni grandi più di un chilo, preferisco farli a due gusti, ma niente vieta di fare un gusto solo  o di farne pezzi più piccoli.

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Torroni bigusto

 TORRONE CAFFE’/GIANDUIA

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  • 250gr cioccolato fondente
  • 125gr cioccolato bianco
  • 250gr crema alba (si trova solo in negozi che trattano articolo per pasticceria o la si può fare in casa, la ricetta a fine pagina)
  • 100gr gocce di cioccolato oppure chicchi di caffè al cioccolato
  • 30/40gr pasta di caffè*** (si può comprare o fare in casa, a fine pagina trovate la mia)

+

  • 125gr cioccolato bianco
  • 250gr di crema alle nocciole
  • 125gr nocciole tostate

+

uno stampo in plastica per torrone grande

MISURE INTERNE DELLO STAMPO 23 e 1/2 x 9 e 1/2

N.b. se volete fare un solo gusto nello stesso stampo, basta raddoppiare le dosi del gusto scelto. Se invece volete un torrone più piccolo (in uno stampo circa la metà di quello postato), basta una sola dose di un solo ripieno.

Prepariamo prima il gusto caffè

Copertura che vale per tutti i torroni

in questo caso fondente, ma si può scegliere anche cioccolato al latte o bianco

 

Sciogliere a bagno maria il cioccolato fondente** (a fine pagina il temperaggio), versarlo nello stampo e con movimenti rotatori, rivestire completamente il contenitore.

 Ripieni

Mentre il cioccolato solidifica, sciogliere sempre a bagnomaria il cioccolato bianco e aggiungere, appena sciolto, la crema alba. Dopo aver amalgamato bene, aggingere la pasta di caffè e le gocce di cioccolato. Mettere il composto nello stampo e far solidificare per 20 minuti nel congelatore.

Intanto prepariamo il gusto gianduia..

Stesso procedimento ma partendo dal ripieno

Sciogliere il cioccolato bianco, a freddo aggiungere la crema alle nocciole e quando la crema è fredda aggiungere le nocciole tostate (non aggiungere le nocciole con la crema calda altrimenti salgono in superficie). Prendere lo stampo con il torrone al caffè e versare sopra il secondo impasto. Lasciare riposare nel congelatore 30 minuti, dopodichè sformare.

TORRONE BIGUSTO PISTACCHIO/BACIO

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 Copertura come sopra

Ripieni

  • 125gr di cioccolato bianco
  • 250gr di crema alba
  • 30/40gr pasta di pistacchio *(la quantità va sempre a gusto)
  • 100 gr granella di pistacchio

+

  • 125gr cioccolato bianco
  • 250gr di crema al cioccolato fondente (possibilmente pura)
  • 125gr granella di nocciole

Ripieno al pistacchio

 Usare il solito procedimento: sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria, tolto dal fuoco aggiungere la crema alba. Dopo aver amalgamato bene aggiungere la pasta di pistacchio e la granella di pistacchio. Versare il composto nello stampo quando la copertura sarà solidificata. Il raffreddamento ha bisogno di più tempo perchè la pasta di pistacchio ha il suo olio, quindi raffreddare per 40 minuti o più se necessario. Il composto deve risultare solido.

Ripieno bacio

Sciogliere il cioccolato bianco, lontano dal fuoco aggiungere la crema di cioccolato fondente e la granella di nocciole. Versare il composto sopra il composto già solido al pistacchio. Anche questo composto vuole più tempo per la solidificazione, perchè c’è meno massa grassa. 40/50 minuti.

TORRONE AL CAPPUCCINO

 Per uno stampo grande

Copertura 250gr cioccolato fondente (solito procedimento)

 Ripieno

  • 250 gr cioccolato bianco
  • 500 gr Nutkao (crema di nocciole bianca)
  • 70/80 gr pasta di caffè
  • facoltativo 125 gr di chicchi di caffè al cioccolato

Sciogliere il cioccolato bianco, aggiungere lontano dal fuoco la nutkao e la pasta di caffè. Lasciare solidificare in congelatore per 30 minuti

 TORRONE ALLE CASTAGNE

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 Dose per uno stampo intero o anche monoporzioni. Essendo buonissimo questo lo preparo sempre in quantità industriali e non accoppiandolo ad altri gusti, è speciale 😉

 Copertura sempre come sopra, ma rigorosamente fondente!

 Ripieno

  • 250 gr cioccolato bianco
  • 500gr crema alba
  • dai 250gr i 400gr di marron glacè (più se ne mettono più è buono!)
  • 1/4 di bicchierino di rum

Prima del solito pocedimento, ridurre a purea metà maron glacè aiutandosi con il rum e mettere da parte. Tagliare il resto dei marron glacè e mettere da parte. Poi sciogliere a bagnomaria il cioccolato bianco, a freddo aggiungere la crema alba, la purea di marron glacè e il resto dei pezzetti. Qui dovrete usare un’accortenza però. Nel momento in cui aggiungete la purea di marroni dovrete essere velocissimi perchè il composto tende a solidificarsi subito. Questa volta poi, non amalgamate bene la purea di marroni al composto, lasciatelo abbastanza disomogeneo. Verrà così variegato.Versare rapidamente nello stampo quando la copertura è solidificata. Qui ovviamente il riposo sarà più breve 15 minuti dovrebbero bastare.

TORRONE ALL’ARANCIA

 Dose per stampo piccolo

Per la copertura

125gr di cioccolato fondente

Per il ripieno

  • 125gr cioccolato bianco
  • 250 gr crema alba
  • 150gr di scorza d’arancia candita
  • per un sapore più deciso un po’ di pasta o aroma di arancia

Frullare metà scorza d’arancia candita aiutandosi con un cucchiaino di crema alba e mettere da parte, tagliare il resto a pezzettini piccoli o grandi a secondo del vostro gusto. Una volta foderato lo stampo e solidificato il cioccolato, sciogliere a bagnomaria il cioccolato bianco, aggiungere la crema alba. Amalgamare bene. Aggiungere se volete un pò di aroma all’arancia, la scorza frullata e i pezzettini di scorza. Mescolare il composto e versarlo nello stampo. Far solidificare nel congelatore per 20/30 minuti.

 TORRONE KINDER CEREALI

 Praticamente farete una enorme barretta ai cereali 😀

Questo torrone ha lo stesso procedimento di quello al gianduia. Bisogna solo sostituire le nocciole con il riso soffiato. Per il torrone piccolo 80 gr circa (dipende anche dal tipo di riso). Attenzione! Il riso soffiato non è uguale ai cereali che si trovano al supermercato. Questi hanno un diverso peso e sono zuccherati.

CREMA ALBA CASALINGA

  • 150 gr di ciocco bianco
  • 50 gr di burro
  • 50gr di latte condensato
  • 2 cucchiai di zucchero a velo
  • un goccio di panna

Sciogliere a bagnomaria cioccolato e burro, aggiungere il latte condensato e mescolare. A questo punto probabile che gli ingredienti si separino, ma non importa. Mescolando, aggiungere lo zucchero e un po’ di panna e la crema acquisterà morbidezza.

PASTA DI PISTACCHIO CASALINGA

  • 100 gr di pistacchi
  • 50 gr di zucchero
  • 2  cucchiaini di acqua
  • colorante verde (facoltativo)

Frullare i pistacchi con lo zucchero e poi aggiungere l’acqua. Se si  gradisce un colore più acceso si può aggiungere un po’ di colorante in pasta.

PASTA DI CAFFE’ CASALINGA

Pasta di caffè

  • 90 gr di nocciole spellate e tostate
  • 40 gr di zucchero
  • 3 cucchiaini abbondanti di caffè solubile oppure 5 o 6 chicchi di caffè
  • 3 cucchiai di acqua (a volte ce ne vuole un pò meno a volte un pò di più)
  • 1/2 cucchiaino di caco amaro

Mettere nel mixer le nocciole con lo zucchero. Far andare al massimo della velocità e ridurre le nocciole in crema (devono tirar fuori il loro olio). Sempre con il mixer in movimento aggiungere il caffè solubile (o i chicchi di caffè), l’ acqua (1 cucchiaio alla volta) e il cacao. conservarla in un barattolo chiuso in un posto fresco, ma non in frigo

TEMPERAGGIO AD INDUZIONE

Tagliare rigorosamente con un coltello tutto il cioccolato che serve sciogliere ( se avete il cioccolato in pasticche non avrete bisogno di tagliarlo). Prenderne 3/4 e fonderlo o a bagnomaria oppure al microonde (Montersino dice che il microonde è importante per la fusione del cioccolato perché non riscalda il contenitore e quindi si tempera prima). Io preferisco il bagnomaria perché al micro non so gestire le basse temperature

Fondere in entrambi i casi molto lentamente, non superando i 40 gradi (cioè quando il cioccolato sarà morbido e pastoso, ma non liquido) per non surriscaldare troppo il cioccolato. Quando la prima parte è fusa aggiungere il resto del cioccolato(lontano dal fuoco o fuori dal micro). Mescolando delicatamente, il cioccolato in pezzi inizierà a fondere grazie al calore del cioccolato fuso

Il controllo del temperaggio del cioccolato dovrebbe avvenire con un termometro.

I gradi devono essere 31 (in realtà la temperatura andrebbe prima abbassata a 28 e poi riportata a 31, ma anche così otterrete un discreto temperaggio).

Per chi non possiede il termometro invece, può regolarsi così: dopo aver sciolto il resto del cioccolato con un pezzetto di carta forno prelevare un po’ di cioccolato e far scivolare il cioccolato su un altro pezzo di carta forno. Il cioccolato se è temperato deve solidificare al massimo entro 1 minuto, se così non fosse si può aggiungere altro cioccolato in pezzi (una dose minima questa volta) fino a quando questa operazione riesce. Per avere invece il cioccolato lucido, a questo punto bisognerebbe eliminare un po’ di aria, mescolando vigorosamente e per chi ce l’ha e ne ha voglia può dare un paio di giri con il frullatore a immersione (io ce l’ho ma non lo faccio mai, mescolo solo mooolto vigorosamente).

 

 

 

 

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2 Comments

  • Pur non essendo di Napoli e dintorni, ma pugliese, faccio il torrone morbido, in genere a Natale, molto gradito da tutti, facile da fare. Grazie alle tue ricette, quest’anno la produzione si arricchirà e migliorerà (?) esteticamente.

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