Il Pandoro

 

Già il pandoro? Ma sì!! Anticipiamoci un po’ e iniziamo a far prove per Natale 😀 Questo è il mio pandoro preferito in assoluto sia perché buonissimo sia perché di una semplicità incredibile! Questo è il pandoro di Adriano Continisio, qualche piccola modifica alla dose di lievito e alla lavorazione, ma la ricetta è stata seguita quasi alla lettera. Poiché ho in mente quest’anno di rivoluzionarlo un po’, inizio a far esperimenti  😀 Partiamo dalla ricetta classica, poi verrà quel che sarà 😉

pandoro

 

Ricetta stampo da 1 kg

Ingredienti con lievito di birra:

  • farina 400 gr (W350)
  • zucchero a velo 157 gr
  • burro 164 gr
  • panna 94 gr
  • Acqua 119 gr
  • 4 tuorli + 1/2 uovo
  • cioccolato bianco 50gr
  • lievito di birra fresco 10gr
  • sale 7g
  • 1 cucchiaino miele di acacia
  • vaniglia in polvere (oppure 1 stecca di vaniglia)
  • Estratto di vaniglia

Sera:

Preparare il poolish con 94gr acqua, 47gr farina, 4gr lievito, vaniglia in polvere (oppure raschiatura di mezza stecca di vaniglia). Mettere il poolish n frigo, in un contenitore ermetico, a 5° per 12 ore.

Al mattino tiriamo fuori dal frigo e prepariamo una biga in questo modo: sciogliamo 6 gr di lievito ed il miele in 25gr d’acqua tiepida, uniamo 50gr di farina ed infine un tuorlo d’uovo. Copriamo ed aspettiamo che raddoppi (circa un’ora).

Mettiamo i due lieviti nella ciotola dell’impastatrice, aggiungiamo 94 gr di farina, avviamo con la foglia e lentamente incordiamo. Rallentiamo ed aggiungiamo un tuorlo subito seguito da 22 gr di zucchero, incordiamo. Inseriamo l’altro tuorlo con altri 22 gr di zucchero, incordiamo. Montiamo il gancio e rivoltiamo l’impasto nella ciotola, avviamo e serriamo l’incordatura. A velocità ridotta inseriamo 50 gr di burro morbido. Lasciamo girare fino a che diventa elastico. Copriamo e mettiamo a 26° fino a quando sarà ben lievitato (più che raddoppiato).

Prepariamo un’emulsione con 64 gr di burro, 31 gr di panna, il cioccolato e mezzo cucchiaino da caffè di vaniglia in polvere (oppure raschiatura di mezza stecca), ponendo gli ingredienti in un bagnomaria tiepido (attenzione che non sia troppo caldo altrimenti il cioccolato granisce).

Mettiamo nella ciotola la panna rimanente, il mezzo albume del mezzo uovo (i tuorli vanno tutti in frigo), 2/3 della farina rimanente ed avviamo con la foglia, incordiamo a  velocità media, rovesciamo di tanto in tanto l’impasto. Rallentiamo, inseriamo i tuorli uno alla volta, poi col mezzo tuorlo aggiungiamo il sale e il rimanente zucchero insieme alla farina. Riprendere sempre l’incordatura prima del successivo inserimento. Quando l’impasto è bene incordato, rallentiamo ed aggiungiamo l’emulsione (fredda, ma ancora fluida) un cucchiaino alla volta fermandoci di tanto in tanto per serrare l’incordatura. Montiamo il gancio ed inseriamo il burro rimanente,appena morbido, a velocità media, alla fine aggiungiamo l’estratto di vaniglia. Lavoriamo, rovesciandolo un paio di volte, fino ad ottenere la consistenza ottimale. L’impasto dovrà presentarsi perfettamente liscio e lucido, quasi gelatinoso.

Lasciamo riposare mezz’ora poi diamo le pieghe (del secondo tipo). Dopo 15minuti dalla piega avvolgiamo stretto e mettiamo negli stampi imburrati benissimo ma non infarinati, copriamo con pellicola e poniamo a 26° fino a che non raggiunge il bordo. Inforniamo a 180° fino a sviluppo (7 – 8 mn.) poi riduciamo a170° fino a cottura, circa. 30 mn. Fare la prova stecchino al centro del pandoro per controllare la cottura.

Lasciare il pandoro nello stampo fino al completo raffreddamento.

Se vogliamo ottenere un prodotto superiore, mettiamo in frigo a 7 – 8° fino almattino successivo, dopodiché tiriamo fuori, aspettiamo che ritorni morbido,pieghiamo ancora (questa volta molto delicatamente) e procediamo come sopra.

pandoro3

pandoro

 

Ingredienti con lievito madre

  • 324g farina
  • 157g zucchero a velo
  • 164g burro
  • 94g panna
  • 4 tuorli + 1/2 intero
  • 82g acqua
  • 50g cioccolato bianco
  • 7g sale
  • 1 cucchiaino scarso di miele di acacia
  • vaniglia in polvere (oppure 1 stecca di vaniglia)
  • 113g pm

Ore 21

Impastare e mettere in frigo in un contenitore ermetico:

· 63g acqua · 47g farina · 63g pm ·   vaniglia

Ore 9 levare dal frigo e preparare una biga con

· 50g di pm · 1 cucchiaino scarso di miele di acacia · 19g acqua tiepida · 50g farina · 1 tuorlo. Coprire e aspettare il raddoppio

Mettere i due lieviti nell’impastatrice, con la foglia e aggiungere

94g farina

Incordare.

Aggiungere

· 1 tuorlo · 22g zucchero

Incordare.

Aggiungere

· 1 tuorlo · 22g zucchero

Incordare.

Montare il gancio, rivoltare l’impasto, incordare.

Aggiungere lentamente

· 50g burro

Lasciare girare fino a quando non diventa elastico, coprire e lasciare raddoppiare ad una temperatura non superiore a 26°.

Sciogliere a bagnomaria :

· 64g burro · 31 g panna · 50g cioccolato bianco

Lasciare raffreddare l’emulsione, ma deve restare fluida, e intanto mettere nell’impastatrice il primo impasto +· ½ albume · 88g farina ed il resto della panna

Far andare a velocità bassa l’impastatrice e poi aggiungere

· 1/2 tuorlo · 7g sale

Incordare

Aggiungere 1 tuorlo · 113g zucchero · 45g farina

Incordare

Quando è ben incordato aggiungere l’emulsione poco alla volta. Mettere il gancio e aggiungere 50g burro. Lavorare l’impasto, rovesciarlo di tanto in tanto. Deve risultare lucido. Lasciamo riposare mezz’ora poi diamole pieghe del secondo tipo (quelle in ciotola). Avvolgiamo l’impasto e mettiamo negli stampi imburrati benissimo ma non infarinati, copriamo con pellicola e poniamo a 26° fino a che non raggiunge il bordo. Inforniamo a 180°fino a sviluppo (7 – 8 mn.) poi riduciamo a 170° fino a cottura, circa. 30 mn.(prova stecchino).

Se vogliamo ottenere un prodotto superiore, mettiamo l’impasto in frigo a 7 – 8° fino al mattino successivo, dopodiché tiriamo fuori, aspettiamo che ritorni morbido, pieghiamo ancora (questa volta molto delicatamente) e procediamo come sopra.

Attendiamo il raffreddamento prima di sformare.

pandoro fetta

Ed ecco il pandoro preparato dalla mia cara amica Monica. La mia amica ha avuto il coraggio di impastare a mano!!! Ma chi lo ha detto che non si può fare un pandoro a mano eh??? 😀 Una nuvola di leggerezza! Bravissima Monica e grazie per le foto! :-*

pandor4

pandor3

Ecco come ha proceduto:

Ho usato la pm, ho seguito alla lettera fino al primo impasto ma impastando a mano, sono state necessarie alcune modifiche all’impasto per renderlo più maneggevole.

ho sottratto all’emulsione 10g di panna e non l’ho inserita allo stadio liquido ma dopo il riposo in frigo per alcune ore che l’avevano resa una pomata.

Ho ridotto anche la restante panna che viene aggiunta al secondo impasto aggiungendone solo 50g.

Ho anche eliminato il mezzo uovo.

Inoltre, ho mescolato tuorli e zucchero e aggiunto questa cremina un cucchiaino per volta.

Ho infornato da freddo e tirato fuori dopo 40min

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