Mostaccioli

Questi mostaccioli (a Napoli e mustacciul’) sono la riproduzione più fedele di quelli che si vendono nelle pasticcerie. Questa è la versione morbida, solitamente i duri sono meno apprezzati soprattutto dai grandi. La ricetta me l’ha data la mia amica e maestra di panificazione Marcella; è lei che mi ha insegnato tutto ciò che so riguardo agli impasti lievitati e alla pasta madre ed è lei che mi ha insegnato a fare pandori e panettoni. Mi ha spiegato tutti i trucchi e con tanta pazienza è riuscita a regalarmi quell’autonomia dopo tanta pratica insieme. Un ringraziamento pubblico è doveroso e il mio primo pandoro ben riuscito è stato dedicato a lei. Quindi… grazie Marcella!!! per tutto quello che mi hai insegnato e per la ricetta di questi fantastici mostaccioli  :-*

mostaccioli

Ingredienti

  • 500gr farina
  • 200 gr zucchero
  • 30 gr cacao amaro
  • 5 gr di ammoniaca per dolci
  • 13 gr di pisto*
  • scorza di un’ arancia
  • scorza di un mandarino
  • vaniglia
  • 100 gr miele
  • il succo dell’arancia e del mandarino
  • 2 cucchiai di caffè
  • 1/2 bicchiere di acqua scarso
  • 500 gr di cioccolato fondente o bianco o al latte

Mescolare tutte le polveri e gli aromi solidi. Aggiungere poi tutti liquidi e impastare bene. Se l’impasto è troppo secco da sbriciolarsi, aggiungere ancora un poco di acqua. Mettere l’impasto in una ciotola coperta con la pellicola e lasciarlo riposare in frigo per 10 ore. Stendere poi l’impasto, non troppo sottile, con un mattarello aiutandosi con la farina. Tagliare a rombi con una rotella per pizze.

cuocere nella leccarda ricoperta di carta forno a 170° per 10 minuti circa. Far raffreddare benissimo.

Per avere dei mostaccioli più duri, ricuocere a 130° per 20 minuti dopo averli fatti prima raffreddare bene.

Sciogliere il cioccolato e temperarlo*, ricoprire i mostaccioli immergendoli totalmente nel cioccolato fuso e poggiarli su carta forno ad asciugare.

* il pisto è una miscela di aromi che qui trovo già pronto (si usa anche per i roccocò), ma si può fare in casa così :

  • 3 parti di cannella
  • 1 parte di noce moscata
  • 1 parte di chiodi di garofano

bisogna solo ridurre il tutto in una polvere sottilissima 😉

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Note sul temperaggio

E’ fondamentale temperare il cioccolato per ottenere l lucidità e per far sì che non si sciolga a contatto con le mani.

TEMPERAGGIO AD INDUZIONE

Tagliare rigorosamente con un coltello tutto il cioccolato che serve sciogliere ( se avete il cioccolato in pasticche non avrete bisogno di tagliarlo). Prenderne 3/4 e fonderlo o a bagnomaria oppure al microonde (Montersino dice che il microonde è importante per la fusione del cioccolato perché non riscalda il contenitore e quindi si tempera prima). Io preferisco il bagnomaria perché al micro non so gestire le basse temperature

Fondere in entrambi i casi molto lentamente, non superando i 40 gradi (cioè quando il cioccolato sarà morbido e pastoso, ma non liquido) per non surriscaldare troppo il cioccolato. Quando la prima parte è fusa aggiungere il resto del cioccolato(lontano dal fuoco o fuori dal micro). Mescolando delicatamente, il cioccolato in pezzi inizierà a fondere grazie al calore del cioccolato fuso

Il controllo del temperaggio del cioccolato dovrebbe avvenire con un termometro.

I gradi devono essere 31 (in realtà la temperatura andrebbe prima abbassata a 28 e poi riportata a 31, ma anche così otterrete un discreto temperaggio).

Per chi non possiede il termometro invece, può regolarsi così: dopo aver sciolto il resto del cioccolato con un pezzetto di carta forno prelevare un po’ di cioccolato e far scivolare il cioccolato su un altro pezzo di carta forno. Il cioccolato se è temperato deve solidificare al massimo entro 1 minuto, se così non fosse si può aggiungere altro cioccolato in pezzi (una dose minima questa volta) fino a quando questa operazione riesce. Per avere invece il cioccolato lucido, a questo punto bisognerebbe eliminare un po’ di aria, mescolando vigorosamente e per chi ce l’ha e ne ha voglia può dare un paio di giri con il frullatore a immersione.

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