Cavatelli all’Aglianico con ragù bianco

Un piatto di cavatelli al vino, precisamente all’Aglianico, con del ragù bianco e scaglie di Grana Padano. Un piatto ricchissimo di sapore, sostanzioso e corposo. La percentuale di vino è bassa ma, dovendo servire anche un tredicenne, ho preferito impastare con più acqua che vino. Si può alzare ancora un po’ la percentuale, condendo con un sugo più free, tipo burro, qualche aroma e Grana, si apprezzerà di più il sapore della pasta. Ho preferito il Grana al Parmigiano, perché comunque abbiamo un sapore già deciso della pasta; sapore alcoolico sottolineato anche dal sughetto bello ubriaco 😀 La dolcezza del burro e la poca invadenza del Grana Padano, donano un po’ di equilibrio al piatto, ma resta sempre quell’esplosione di sapore tipica della pasta bella condita 😉

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Cavatelli all’Aglianico con ragù bianco

Ingredienti per 6 persone

Cavatelli

  • 700 gr di farina
  • 150 gr di Aglianico
  • 250 gr di acqua

Impastare energicamente, fino ad ottenere un composto liscissimo ed omogeneo. Si fa un po’ più fatica a lavorare con il vino, tende a restare separato, ma insistendo si ottiene un panetto omogeneo. Lasciare riposare per un’oretta l’impasto e poi procedere alla realizzazione dei cavatelli.

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Condimento

  • 350 gr di carne macinata
  • 150 gr di gambetto di prosciutto a pezzi
  • 50 gr di burro + un po’ per la mantecatura
  • 1 bicchierino di olio evo
  • misto per soffritto*
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • scaglie di grana padano

Rosolare abbondante misto per soffritto nel burro e nell’olio. Aggiungere poi la carne macinata ed il prosciutto a pezzi. Rosolare a fiamma alta. Quando la carne avrà preso il colore della cottura omogena, sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco. Far evaporare bene il vino e sfumare con un altro mezzo bicchiere di vino. Salare e lasciar cuocere per poco a fiamma bassa. Il vino non dovrà evaporare del tutto.

Cuocere i cavatelli in abbondante acqua salata. Scolarli e versarli nella pentola con il sugo e una noce di burro. Mantecare a fiamma alta. Impiattare e guarnire con scaglie di grana.

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* Il misto per soffritto lo preparo in abbondanza sminuzzando in un mixer carote, sedano e cipolle. Poi congelo il tutto e uso all’occorrenza.

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