Il ragù napoletano

La mia versione ovviamente 😉

Questa settimana vi porto nella mia città, facciamo un giretto per la cucina napoletana 😉 Inizio da una preparazione base, che è fondamentale per la riuscita di alcuni piatti importanti e tra i più gustosi della nostra cucina. Inizio dal ragù. Non sto a sindacare sull’originalità della ricetta o sul “ci va questo e ci va quello”. Il ragù è personale, quello che ci metti quello ci trovi, ma su un punto sono ferma; la cottura è lenta lenta, ma così lenta da superare le 10 ore. Vengo dalla scuola “ragù nero”, quindi ragù tirato tantissimo. Che vuol dire tirare nella cucina napoletana? Vuol dire stringere, cuocere fino a far consumare; un ragù tirato diventa appunto scuro scuro, perde il colore rosso acceso e diventa rosso scuro. Più tirato è, più il ragù si avvicina al ragù nero. Molte persone dicono che fa male, ma non è assolutamente vero; si seccano di star a tirare il ragù per 8 ore (le altre due ore cuoce da solo) 😉

In questo caso il ragù preparato mi serviva per la lasagna, che prossimamente pubblicherò. Quindi il ragù è leggermente meno tirato, le ore di cottura si fermano a 8. Un ragù scuro, ma non nerissimo. Ovviamente l’ho preparato il giorno prima, la cottura è così lunga e non è il caso di svegliarsi alle 4 del mattino 😉

Con le dosi qui pubblicate ho preparato:

  • 1 lasagna per 9 persone
  • 1 pasta al forno per 9 persone
  • 1 parmigiana di zucchine per 8 persone
  • 1 colazione domenicale per 3 persone 😀 la colazione è pane è ragù!! 😀

Buon ragù!!!

ragù3

Il ragù napoletano

  • 1 kg di gallinella di maiale
  • 1 kg di tracchiulelle (puntine di maiale)
  • 10 salsicce (facoltativo)
  • un po’ di nervo
  • 1 cipolla
  • 2 bicchieri di vino rosso
  • 5 lattine piccole di doppio concentrato di pomodoro ( 350 gr)
  • 3 bottiglie di pomodoro passato
  • sale
  • olio evo

ragù

Ore 13:00

In una grossa pentola far rosolare la cipolla tagliata a metà in abbondante olio.

Aggiungere la carne a pezzi e le salsicce, anche se non le vedete in foto.

Rosolare la carne a fuoco medio basso, ci vorranno circa 45 minuti.

(foto numero 2)

Ore 13:45

Quando la carne sarà ben rosolata, alzare la fiamma e iniziare a tirare con il vino (qui ho usato un Greco di Tufo, ma è preferibile un vino rosso). L’immissione del vino dovrà avvenire in tempi. Far evaporare prima di aggiungere altro vino. Tempo totale circa 30 minuti. Prima del prossimo passaggio, alzate le salsicce e conservatele a parte. La lunga cottura le rovinerebbe.

(foto numero 1)

Ore 14:15

Quando il sughetto in pentola sarà diventato denso e “coprente”, aggiungere il doppio concentrato di pomodoro tutto in una volta. Abbassare la fiamma e tirare bene, fino a far quasi consumare il concentrato. Operazione che chiede circa 45 minuti. Fate attenzione, qui bisognerà mescolare tanto altrimenti il pomodoro si brucerà.

(foto numero 3 e 4)

Ore 15:00

Siamo arrivati alla parte più lunga del procedimento, la parte più complessa e delicata: l’immissione della passata di pomodoro. Ci vorranno circa 3 ore* per ottenere un buon risultato. Il pomodoro passato va inserito poco per volta e prima di inserirne dell’altro il sugo dovrà scurirsi, dovrà diventare del colore che aveva il concentrato dopo i 45 minuti di cottura: scuro scuro. Qui abbiamo tre bottiglie di pomodoro passato e, orientativamente, possiamo suddividere l’immissione in 6 tempi (metà bottiglia ogni 30 minuti). La fiamma sarà medio bassa, bisognerà mescolare spesso, cuocere con coperchio posto in modo che fuoriesca da un lato un po’ di fumo.

Non buttate via le bottiglie vuote, vi serviranno come dosatori per l’acqua.

(foto numero 5)

* è in questo momento che il ragù assumerà il colore definitivo, quindi più lento sarà questo processo, più il ragù sarà scuro alla fine. Le 3 ore sono indicative e per ottenere un ragù leggermente più chiaro e più fluido, si può arrivare a 5 ore.

Ore 18:00

A questo punto avrete un sugo scuro e densissimo, adesso riempite le tre bottiglie vuote con l’acqua e versatela nel sugo. Aggiungete il sale e le salsicce. Abbassate la fiamma e fate cuocere per circa due ore.

(foto numero 6)

Il ragù è pronto!

ragù2

Prima di mettere a nanna il ragù per una notte, togliete tutta la carne e conservatela a parte, altrimenti assorbirà troppo sugo.

Vi aspetto domani con la parmigiana di zucchine preparata con questo fantastico ragù!

 

 

 

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