Il tortano napoletano – Ricetta tradizionale – Sciuè Sciuè

Il tortano napoletano è una di quelle pietanze tradizionali che si propongono a Pasqua. In realtà si prepara il Sabato Santo per mangiarlo alla sera o comunque non prima di mezzogiorno. Se ne fa in abbondanza oppure se ne fa uno in più per la classica scampagnata di Pasquetta. E’ comunque un rustico sempre presente in tutto il resto dell’anno. E’ perfetto per le feste e, se diviso in piccole porzioni prima della cottura, diventano dei panini napoletani da poter servire nei buffet. Personalmente non amo le uova sode nella farcitura, ma il classico tortano le prevede.

Il tortano

Ingredienti per un ruoto cm 28

  • 1 kg di farina
  • 200 gr di sugna
  • 200 gr di formaggio grattugiato (mix di parmigiano e romano)
  • 200 gr di formaggio semipiccante
  • 200 gr di svizzero
  • 200 gr di salame napoletano
  • circa 450 gr di acqua
  • 3 cucchiaini di sale
  • pepe
  • 1/2 cubetto di lievito di birra*

Nell’impastatrice mettere tutta la farina (se si lavora a mano, fare la classica fontana), 150 gr di sugna, 150 di formaggio grattugiato, il sale, il lievito sciolto in un poco di acqua e aggiungere l’acqua un po’ alla volta. L’impasto deve risultare liscio e sodo (deve restare l’impronta del dito).

Far lievitare benissimo l’impasto, deve almeno triplicare. Quando è lievitato rimettere l’impasto nell’impastatrice, lavorarlo per qualche secondo e aggiungere il resto della sugna, del formaggio grattugiato ed il pepe. Oppure, visto che adesso l’impasto è morbidissimo, lavorare a mano.

Ci sono 2 modi diversi di procedere per l’imbottitura del tortano:

-stesso nell’impastatrice o a mano aggiungere i formaggi e il salame a pezzettini, lavorando in entrambi i casi bene per far amalgamare bene il ripieno.

-stendere l’impasto a forma di rettangolo, ricoprire con i pezzi di salame e formaggi  e arrotolare.

Io ho optato per il primo sistema.

Ungere uno stampo con la sugna, fare una palla, appiattirla e fare il buco al centro.  Mettere l’impasto a lievitare nello stampo fino a quando  raggiunge il bordo.

Cuocere a 200° per circa 30/40 minuti.

il tortano

Il tortano è buonissimo sia caldo che freddo ed il giorno dopo acquisterà ancora più sapore.

tortano

* Note sul lievito

La dose indicata di lievito di birra è per avere un tortano pronto in una giornata. Essendo un impasto ricco di grasso, ha bisogno di più tempo per lievitare quindi se si impasta al mattino, si inforna alla sera. Qualora si optasse per una lievitazione più lenta e preparare l’impasto la sera prima, si può diminuire il lievito fino a 1/4 di cubetto e lasciare lievitare il primo impasto tutta la notte. Al mattino si prepara l’impasto finale, si farcisce e si rimette a lievitare.

Per usare lievito madre sostituisco il lievito di birra con 160 gr di pasta madre rinfrescata tre volte, senza fare alcun tipo di conversione.

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